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Roccamonfina, quali castagne

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L’aria di montagna, la terra vulcanica e tanto amore fanno della zona di Roccamonfina una località unica in Italia per la produzione di castagne.

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Hanno diversi nomi e sono di differente qualità. Ma quello che non manca a Roccamonfina sono le castagne. Qui, nei pressi del vulcano spento, la castanicoltura non è semplicemente una questione gastronomica ed economica ma culturale: il castagno c’era ben prima dell’uomo e delle sue leggende.

La diverse qualità di castagne che spuntano a Roccamonfina si differenziano per varie caratteristiche, tra cui la forma il colore e il sapore, ma anche il periodo di maturazione e quindi anche di raccolta. Per esempio, la prima a giungere a maturazione, qui ma anche in tutta Italia è la castagna tempestiva, che può essere raccolta anche a partire da fine agosto.

Le castagne non sono semplicemente un frutto in Campania, ma rappresentano la base di una serie di piatti tipici. Tra le altre tipologie di castagne che possono essere raccolte a Roccamonfina ci sono le russelle, le castagne di san Pietro, le ricce, le napulitanelle, le mercogliano e le tardive.
 
Le castagne sono sane oltre che buone, perché ricche di carboidrati, vitamine e potassio. Possono essere conservate a lungo, e in Campania si è maestri in questo oltre che nella raccolta di castagne.

Come nasce la mozzarella di bufala nera

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Tutte le novità gastronomiche vengono sempre guardate con sorpresa e con sospetto. E la novità della mozzarella di bufala nera non fa differenza.

Dipende per lo più dal fatto che spesso ci sono pregiudizi e scarsa informazione su quello che mangiamo: vedere una mozzarella di bufala di colore scuro non toglie nulla alla genuinità del prodotto, tanto più che si tratta di una mozzarella al carbone vegetale. I prodotti alimentari al carbone vegetale stanno vivendo un vero e proprio periodo d’oro in un’Italia che cerca consapevolezza su quello che mette in bocca.

All’inizio si può pensare che sia la bufala a essere nera, come le bufale che crescono allo stato brado nel casertano e nella zona dell’alto foggiano. Ma non è affatto così: la mozzarella di bufala al carbone vegetale presenta un colore neutro, tra il grigio e il marrone, il «nero» è giusto simbolico.

Questo tipo di mozzarella ha esordito quest’estate, prodotta appunto nel casertano da un imprenditore caseario, Umberto D’Angelo, che ha avuto quest’idea e l’ha sviluppata. Il prodotto è più digeribile e per quanto riguarda i valori nutrizionali non è poi così distante dalla mozzarella di bufala classica, non fosse altro che è più sana e meno pesante. Gli accostamenti con altri cibi e beverage restano li stessi.

«L’idea – ha raccontato il creatore della mozzarella di bufala nera a Vesuvio Live – mi è venuta in mente dopo aver provato il pane al carbone vegetale. Ho pensato che lo stesso principio potesse essere applicato alla mozzarella e così ho iniziato a produrla per provare.»

Castagne, come si prepara il risotto

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Un tipo di risotto a base di castagne è molto facile da preparare in casa, ecco alcune idee su come fare.

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Intanto, partiamo da un presupposto: non c’è un solo tipo di castagne con cui preparare il risotto. L’ideale sarebbero le castagne fresche, da bollire precedentemente, oppure anche le castagne secche, da non trattare in nessun modo prima di buttarle in padella.

La preparazione del risotto alle castagne non è poi tanto differente da tutti gli altri risotti. Si deve tostare infatti il riso con un po’ di brodo – meglio se preparato in casa e vegetale, in modo da avere anche un prodotto cruelty free – e bisogna farlo lentamente, in modo che il brodo venga assorbito pian piano dal riso.

Quando si comincia con la cottura vera e propria, si possono inserire le castagne all’interno delle preparazione. Naturalmente, ci sono anche degli altri ingredienti che possono sposarsi bene con questa ricetta, come i funghi, in particolare i funghi porcini, che è meglio trifolare a parte e buttare in padella all’ultimo momento, giusto per una scaldatina.

Bene le spezie come il pepe nero o il pepe di Cayenna, non guasta neppure un po’ di prezzemolo o anche di curry se si vuole dare un tocco di esotismo. Ma occhio: il curry va applicato quanto più vicino agli ingredienti, perché i vapori della preparazione rischiano di snaturarne l’essenza.