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Caldarroste, l’atmosfera di San Martino

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Oggi, in alcune parti d’Italia, ricorre San Martino: tradizionalmente è il giorno in cui ogni mosto diventa vino.

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Non si tratta semplicemente di una filastrocca per bambini: è in questi giorni che si può assaggiare finalmente il vino novello. Non in tutta Italia, ma in alcune parti, San Martino è quasi una festa comandata, che va onorata nel migliore dei modi, ossia ricorrendo alle tradizioni della buona tavola.

E queste tradizioni contemplano, naturalmente, il vino novello, la carne – dal cavallo alla salsiccia fino agli involtini di interiora di agnello – e, per non farsi mancare nulla, castagne e noci, che servono sia a introdurre che a completare il pasto. Le castagne vengono preparate soprattutto come caldarroste e fungono, in quest’ottica, sia da antipasto sia da dessert.

L’idea delle castagne per accompagnare il vino non è affatto malvagia per una serie di ragioni: le castagne, per via della loro consistenza caratteristica, impediscono le facili ubriacature, ma ovviamente non si deve esagerare nella maniera più assoluta. Inoltre, le caldarroste, con il loro gusto inconfondibile, esaltano il gusto del vino novello, tanto che non è raro che, in questi giorni, i locali dei luoghi in cui si festeggia San Martino offrano come aperitivo stuzzicante proprio castagne e vino.

Castagne fresche, come utilizzarle

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L’autunno è il periodo dell’anno ideale per ricorrere sempre e comunque alle castagne fresche in cucina.

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Se lo chiedessimo a una qualunque persona, cosa viene in mente a menzionare le castagne fresche, molto probabilmente risponderebbe con una parola: «caldarroste». Le caldarroste tuttavia non costituiscono la sola e unica preparazione con cui assaporare questa bontà di stagione: e allora come si possono usare le castagne fresche in cucina?

Uno dei metodi più semplici è nei dolci: lesse o arrostite che siano, le castagne non sono semplicemente una guarnizione, ma sono molto gustose, tanto che ci sono molte persone che hanno questa passione. Nei dolci, le castagne hanno un ruolo fondamentale, perché sono saporite ma non dolci e allora servono per bilanciare altri elementi che farebbero diventare il dessert eccessivamente stucchevole. In generale, tra le preparazioni delle castagne, è sempre meglio privilegiare le castagne arrosto anziché quelle lesse, perché queste ultime perdono un sacco di sostanze nutritive.

Infine, non dobbiamo trascurare il ruolo delle castagne fresche nei primi o nei secondi, nei piatti di carne come nei risotti, soprattutto in agrodolce: le castagne nelle ricette salate possono rappresentare una sorpresa che vi potrebbe piacevolmente stupire non poco. Da provare assolutamente: castagne in agrodolce con cacciagione (magari lepre o fagiano).

Sagre d’autunno, un bilancio

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Le sagre d’autunno in Campania sono per lo già concluse nel mese di ottobre, ma nel resto d’Italia qualcuna è ancora attesa per novembre.

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Questo non ci impedisce di poter stilare un primo bilancio su come stia andando l’attuale stagione delle castagne. Ogni anno, il periodo della sagra delle castagne ci danno una traccia di come stia andando la raccolta e un dato è sempre abbastanza palese fin dall’inizio: le castagne sono un frutto sempre più amato da tutti, persone di ogni età, che svolgono mestieri diversi, che abbracciano abitudini alimentari diverse.

L’altro dato da registrare è che sempre più, accanto alle preparazioni tradizionali, dalle più canoniche caldarroste, le persone sono in cerca di nuove ricette da gourmet con cui preparare le castagne. In altre parole, questi frutti sono passati dall’essere impiagati nelle preparazioni più antiche della tradizione regionale italiana, come il castagnaccio, in ricette insolite e stuzzicanti. Soprattutto quanto parliamo di piatti a base di carne.

Quando finiscono le sagre d’autunno resta sempre un po’ d’amaro in bocca. Perché si ha la consapevolezza che le castagne fresche dureranno ancora per poco tempo. Quando non ci sono, le castagne fresche ci mancano tanto. E alle prime brezze di fine estate sentiamo già la voglia delle prime castagne primitive.