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Castagne

Castagne lunghe un pasto: antipasto, primo, secondo e dessert a base di castagne

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Alcuni consigli per valorizzare le castagne lungo un intero pasto, dall’antipasto al dessert.

Le castagne per alcune persone rappresentano una grande passione. Ma molti si soffermano sulle possibilità più note e comuni, trincerandosi dietro le caldarroste. Che ovviamente sono deliziose, ma non sono le sole possibilità che un appassionato di castagne possiede. Per cui abbiamo deciso di stilare una sorta di menu, che comprenda le castagne per tutto un pasto.

Antipasto all’italiana

Diciamo che questa è una variazione sul tema dell’antipasto all’italiana a base di salumi e formaggi. Eliminate i salumi dall’equazione, e pensate a come potete servire formaggi diversi, fra quelli freschi e altri stagionati, con un assortimento di miele e marmellate. E naturalmente le caldarroste, bagnate con qualche goccia di aceto balsamico o vin cotto.

Zuppa di fagioli e castagne

Si tratta di un grande classico della Campania: è una normalissima zuppa di fagioli in pignatta, che viene declinata con l’aggiunta delle castagne: potete usare quelle fresche, da aggiungere in cottura con i fagioli gli ultimi dieci minuti, oppure quelle secche che però devono essere reidratate prima dell’utilizzo. L’equivalenza di peso è di 2 a 1 un favore delle castagne fresche: in altre parole, il peso di quelle secche deve essere la metà rispetto al peso delle fresche in base a come avete immaginato la pietanza.

Coniglio in umido con castagne e melagrana

Lo stesso discorso vale per il coniglio in umido con castagne e melagrana. In pratica potete scegliere tra castagna secca e castagna fresca e metterla a cuocere con il coniglio in umido in pignatta a una decina di minuti dalla fine. Il coniglio viene cotto in brodo oppure, se vi piace, con il vino bianco, dopo che l’avete fatto rosolare con l’olio di oliva e un po’ di cipolla tritata. Quando impiattate il coniglio con le castagne, solo allora aggiungete la melagrana, naturalmente dopo averla sgranata. Ricordate di farvi pulire e tagliare a pezzetti il coniglio in macelleria, che è decisamente una soluzione più comoda.

Castagnaccio

Concludiamo con un grande classico. Ci piace particolarmente il castagnaccio, che è una sorta di ciambellone a base di farina di castagna, perché è molto semplice da realizzare, piace a grandi e piccini e può essere declinato secondo le proprie preferenze, per esempio aggiunta o meno di cacao in polvere nell’impasto, aggiunta di pinoli e così via. Un bel modo di concludere un pasto, non è vero?

Raccolta castagne

Le fasi della raccolta delle castagne: dalla cernita alla vendita

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Raccolta castagne e altre fasi: ecco come questi frutti compiono un lungo viaggio dall’albero alle nostre tavole.

Vi siete mai chiesti quali siano i passaggi che fanno tutti i prodotti che arrivano sulla vostra tavola? Per le castagne, gli step sono davvero tanti e particolareggiati. Perché l’uso che ne viene fatto è così vario che non basta dividere i frutti buoni da quelli bacati. Tanto per fare un esempio grossolano.

Se la farina di castagne può essere prodotta con qualunque pezzatura (ovvero con qualunque grandezza della castagna) così non si può dire delle caldarroste. Queste devono essere grandi abbastanza per poter essere gustate al meglio. E quindi si parte appunto da una precalibratura, che serve appunto a dividere i frutti piccoli, da inviare alle fabbriche, dai grandi, pronti per ristoratori, caldarrostai e per le filiere dei supermercati, dove li possiamo acquistare.

Le castagne piccole saranno quindi destinate a usi diversi dal consumo diretto a tavola, perché la castagna, se di buona qualità, fa la sua bella figura su qualunque piatto, dai primi ai dolci, sotto qualunque forma.

Ci sono poi alcuni passaggi “tecnici”, di carattere conservativo. Dopo questi trattamenti, si arriva a una calibratura definitiva, e quindi a una divisione per pezzatura. Solo a questo punto verrà effettuata la pulizia e il confezionamento. Basti pensare che, a differenza di un’arancia, le castagne sono formate da un riccio esterno, poi un guscio duro e infine un guscio morbido. O meglio una pellicina, che avvolge il frutto vero e proprio.

Quindi, dalla cernita in poi, in realtà partono diversi controlli, dall’eliminazione dei frutti da eliminare perché bacati, allo spazzolamento senza il quale non avrebbero quella “faccia” lucida, che tanto ci attrae.

Il confezionamento, con tanto di etichetta su cui è indicato anche il luogo di provenienza geografica, oltre alla pezzatura e la tipologia, fanno il resto.

È così che noi possiamo arrivare all’acquisto, con il cuore che batte nel ricordarci di quando i nostri genitori e i nostri nonni prendevano le castagne per metterle sul fuoco, magari proprio del caminetto acceso in inverno. E, per mantenere viva quella tradizione familiare, saremo noi stessi a incidere ogni frutto per metterlo sul fuoco a nostra volta. Per gustare delle magnifiche caldarroste.

Dessert con le castagne

Dessert con le castagne: tradizionali o rivoluzionari? Alcuni esempi

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Sono tantissimi i dessert che si possono preparare con le castagne e con gli ingredienti derivati da questi frutti: come fare un cucina, alcuni consigli.

Non solo decorazioni – anche se le decorazioni con castagne e caldarroste sono bellissime e buonissime. Sono tantissimi i dessert con le castagne che una persona può preparare in casa: si va dai più semplici, come il castagnaccio, ai più compositi ma ugualmente tradizionali come i marron glacé oppure il Mont Blanc, che come sosteneva Nanni Moretti nel film “Bianca”, si basa su un equilibrio delicato:

«Lei mi sta scavando sotto e mi toglie la panna. La castagna da sola, sopra, non ha senso. Il Montblanc non è come un cannolo alla siciliana, che c’è tutto dentro e come uno zaino lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro: il Montblanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte».

C’è però una grande differenza tra il Mont Blanc che si prepara con le castagne intere – da cuocere e poi da tritare finemente – e il castagnaccio: c’è che quest’ultimo si basa su un ingrediente, appunto, derivato da questi frutti, ovvero la farina di castagne. Si tratta di un ingrediente cui dovremmo ricorrere molto più spesso: la farina di castagne non contiene glutine e quindi è molto inclusiva perché i dessert con questo ingrediente possono essere consumati da chi soffre di celiachia. Viene inoltre indicata in molte diete prescritte dal nutrizionista in presenza di patologie croniche, anche perché fornisce un buon apporto di carboidrati non zuccherini e anche tanta fibra, per aiutare l’intestino a funzionare meglio.

È con la farina di castagne che i nostri dessert casalinghi possono risultare rivoluzionari: con la farina di castagne potete infatti preparare ciambelle e ciambelloni, frillette e crêpes, basi per torte e tutto quello che vi possa venire in mente. Interessante vero? È un approccio salutare quello di uscire dal circolo vizioso delle farine bianche troppo raffinate e abbracciare uno stile di vita sano che parte dalla nostra tradizione ma che al tempo stesso tutto ciò che sappiamo oggi riconosce come cibo benefico per l’organismo.