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Castagne e funghi porcini

Castagne e funghi porcini: il connubio adorato

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Le castagne e i funghi porcini sono due “frutti”, nel senso più ampio del termine, del bosco. E ci piacciono tanto.

Quando arriva l’autunno, il territorio in cui viviamo si riempie di colori caldi, nello specifico tanti toni di marrone. Non si tratta solo del colore delle foglie degli alberi non sempreverdi, ma anche di cibi che sono disponibili in questa stagione: dai cachi vaniglia ai funghi champignon crema, fino ai più raffinati e delicati funghi porcini e naturalmente le castagne (che però sono marroni solo all’esterno).

Castagne e funghi porcini rappresentano un connubio adorabile su ogni tavola: si tratta in entrambi i casi di due ingredienti estremamente inclusivi, poiché a base vegetale, ma hanno anche un’altra caratteristica in comune. Sono al tempo stesso ingredienti che in un certo senso hanno a che fare con chi siamo nel senso più verace del termine, eppure sono anche estremamente raffinati e dedicati ai palati gourmet.

Pensiamo solo a un’idea di pasto da consumare da soli, in coppia o in compagnia. Pensiamo alle pietanza a base di castagne e funghi porcini da servire come antipasto, alle ricette con i porcini da consumare come primo o secondo piatto, a tutti i dessert che si possono preparare con le castagne e anche alle caldarroste alla fine del pasto.

È interessante, vero? È davvero interessante come due soli ingredienti possano aiutare a imbastire un intero menu casalingo per un pasto tutt’altro che banale. Un pasto del genere, con castagne e funghi porcini, può essere infatti comune – nel senso che questi due cibi ci piacciono tanto e li utilizziamo a iosa, soprattutto in autunno – ma al tempo stesso non può essere mai banale, soprattutto per gli ingredienti in sé e perché ci mettiamo il cuore.

Pensiamo anche a un altro passaggio: ma quanto sarebbe bello riuscire a raccogliere da sé castagne e funghi porcini? Purtroppo per quest’attività di vuole molta esperienza (in particolare per non confondere i porcini con qualità di funghi non edibili o addirittura nocivi). Per cui sempre meglio rivolgersi a chi cura raccolta e vendita per mestiere. Certo in questo modo la nostra attività si limiterebbe solo alla tavola. Ma è davvero un male? Noi crediamo proprio di no, anzi ci prendiamo gran parte dell’attività più comoda e gustosa rispetto alla consumazione di castagne e funghi porcini. E sicuramente quella meno faticosa.

Castagne e vino

Castagne e vino: come abbinarli

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Le castagne e il vino rappresentano un binomio inscindibile in autunno se si è adulti: alcuni consigli di abbinamento.

Immaginiamo la scena: è una sera d’autunno, fuori piove e tira vento. Noi siamo in casa, con un bel libro, un gioco da tavolo che raduna tutta la famiglia o gli amici, oppure stiamo stretti stretti con la crush a guardare una serie in streaming. Cosa manca per rendere perfetto questo quadretto? Ovviamente un po’ di caldarroste e un buon bicchiere di vino, ovviamente rosso.

Ma le caldarroste non sono il solo modo per abbinare castagne e vino: pensiamo solo a tutti i piatti e le pietanze che si realizzano con le castagne e i loro derivati: dal castagnaccio, che si prepara con la farine di castagne, alle preparazioni in umido in cui le castagne sono accoppiate con carni (in particolare cacciagione) o legumi (per esempio i fagioli), fino a tantissimi dessert che possono essere più o meno tradizionali.

E allora come si fa ad abbinare il vino a queste ricette? Certo, se si è fatto un corso di sommelier è tutto molto più semplice (e anche più corretto), anche perché si fa presto a dire una qualità o una tipologia di vino, ma ogni vino differisce tanto anche per zona di produzione o per annata. Quindi dovremmo farci semplicemente guidare dall’istinto e anche fare qualche prova con i vini che usiamo solitamente in casa.

In generale le caldarroste, come accennato, si abbinano bene con un vino rosso molto consistente e corposo, come può essere un aglianico, un barolo, un Chianti, un piedirosso. Per i dessert ci si può sbizzarrire: per esempio se il dessert contiene sia castagne che cioccolato (come alcune varianti del castagnaccio), si può provare l’abbinamento con qualche vino dolce, dal moscato di Trani a quello d’Asti, dallo zibibbo al passito di Pantelleria.

Con le carni in umido accompagnate dalle castagne, è possibile che ci voglia qualcosa di delicato, come un bianco beverino o un rosé magari frizzante (come potrebbe essere un prosecco di negramaro): di solito l’equilibrio tra cacciagione e castagne è molto delicato e quindi non si può consumare contestualmente una castagna che ne oscurerebbe inevitabilmente il gusto. Diverso è il discorso per il connubio di castagne e legumi, per cui torna in auge l’idea del rosso.

Caldarroste: gli strumenti che non possono mancare per prepararle

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Cosa usare per preparare le caldarroste in casa: tutti gli strumenti utili da tenere a portata di mano.

Cosa serve per preparare le caldarroste in casa? Sì, lo sappiamo, ed è sicuramente una forma eterodossa di cottura: alcuni usano il forno a microonde. Va bene, non giudichiamo: ci sono delle volte che potremmo aver voglia di caldarroste, ma non ce la sentiamo di mettere in atto tutto il rito, perché magari in quel momento siamo soli in casa e abbiamo bisogno del comfort food della natura.

In commercio esistono molti attrezzi per la cottura delle castagne: alcuni sono fornetti o una sorta di barbecue dedicati alle caldarroste. Possono essere l’ideale se volete preparare le caldarroste senza sforzo e se avete l’abitudine di prepararle ogni giorno, tuttavia ci sono metodi decisamente più tradizionali, meno costosi e più divertenti. Perché gran parte del fascino di questa pietanza si trova proprio nella realizzazione e in tutti gli step che impieghiamo per arrivarci.

Per cui possiamo dire che un solo attrezzo è davvero indispensabile in cucina per la preparazione domestica delle caldarroste: la padella bucata. Si tratta di una padella in ferro, sul cui fondo sono stati praticati dei buchi. Ci mettiamo dentro le castagne e le cuociamo, muovendola spesso avanti e indietro, sul fornello oppure nel caminetto, in base alle proprie disponibilità e preferenze. A volte c’è chi mette un foglio di giornale umido a contatto con le castagne, sia per ammorbidirle sia per limitare le scintille che possono fuoriuscire in questo processo – che per chi muove i primi passi in questa ricetta, potrebbe apparire pericoloso, ma è sicuramente qualcosa da effettuare con estrema cautela e attenzione.

Poi ci sono altri piccoli attrezzi, per esempio ci sono delle specie di “schiacciacastagne”, che in realtà servono a praticare i tagli a croce sul fondo dei frutti prima della cottura. Sono pratici e costano pochi euro, e velocizzano moltissimo il processo di incisione. Sono indispensabili? No, perché potete ottenere lo stesso risultato utilizzando un coltello. Tuttavia, se per un vostro vezzo o semplicemente per praticità, volete ricorrervi, non c’è niente di male, soprattutto considerando che si tratta di strumenti decisamente economici.