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Castagne, scaldiamo i motori

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Finisce agosto e si avvicina l’autunno: cosa ci aspetta in termini di castagne?

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Sì, la raccolta della tempestiva è già iniziata. Siete contenti? Noi lo siamo. Un po’ perché ha fatto un gran caldo quest’estate e l’autunno incombente ha un gusto decisamente rassicurante. Un po’ perché le castagne sono il nostro frutto preferito, dolce, buono, nutriente – un po’ calorico se vogliamo – ma anche versatile.

Insieme a noi, probabilmente, staranno festeggiando i caldarrostai, perché, come tutti quanti, potranno trovarsi a lavorare con il prodotto fresco, assolutamente necessario per trasformare le castagne in caldarroste. Ci sembra quasi di avvertirne il calore tra le mani, mente sbucciamo le caldarroste dalla scorza più esterna, quando spelliamo la pellicina. Le dita ci diventano inevitabilmente nere – pazienza, ce le laveremo più tardi – ma si tratta di un vero e proprio rito, dotato di uno sconfinato romanticismo.

Le caldarroste ci ricordano un po’ l’infanzia, quando i nonni o i genitori ce le sbucciavano e noi le trattenevamo tra le mani, scaldandoci e annusandone il profumo. Oggi, lo facciamo noi stessi, ma non è un processo, una tradizione egoista, bensì lo rifacciamo per i nostri figli, i nipotini, gli amici, le persone che amiamo. Sbucciare le caldarroste è un rito d’amore che si perpetua, come il mutare delle stagioni. E scalda il cuore.

Castagne, il fascino della raccolta

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Il periodo della raccolta delle castagne è un periodo magico, che apre le porte all’autunno.

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Quando un frutto è il proprio preferito c’è grande attesa. E in quanti amano moltissimo le castagne. Le amano per la loro versatilità, per i benefici che danno, ma anche e soprattutto per il loro sapore che è dolce ma non stucchevole. Le castagne sono un vero e proprio must dell’autunno e fanno sognare, perché ricordano il calore di risate e vino intorno a un camino acceso. Ma c’è qualcos’altro che possiede molto fascino, la raccolta delle castagne.

Spesso vi abbiamo parlato su queste pagine del fascino della raccolta dei porcini, ma si tratta di qualcosa di completamente diverso. Le castagne cadono dagli alberi di castagno quando sono mature. Per lo più cadono con tutto il riccio, anche se si presenta sovente un’apertura latitudinale che lascia intravedere i frutti. Certe volte però si liberano da sole del riccio e lì la raccolta deve essere tempestiva per impedire che il frutto si rovini.

Le castagne vengono raccolte tutte all’inizio, per poi essere sottoposte a una cernita: i frutti rovinati vengono scartati – anche perché non durerebbero tanto, neppure con trattamenti di conservazione – e poi le castagne vengono smistate secondo la grandezza e il peso, che vengono stabilite con la cosiddetta calibratura.

Castagne, i processi di lavorazione

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Anche le castagne fresche devono affrontare dei processi di lavorazione prima di essere messe in vendita: ecco di cosa si tratta.

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Quando compriamo le castagne, spesso ignoriamo i processi di lavorazione che hanno subito per giungere fino a noi. Pensiamo che sia come per le ciliegie, o le mele, o le banane: ci metti su un bollino e via. Ovviamente per le castagne non funziona così, che è un prodotto molto peculiare, con vari strati di protezione: un riccio, un guscio duro e una pellicina più sottile.

Il primo processo riguarda peso e grandezza: si effettua una precalibratura, che permette l’invio delle castagne più piccole alle fabbriche, mentre quelle più grosse arriveranno alle nostre tavole e ai caldarrostai. Poi si fanno dei trattamenti conservativi, che sono tanti e diversi, e si effettua una calibratura vera e propria. Questo consente di dividere i frutti secondo la pezzatura, e poi passare alle fasi di pulizia e confezionamento.

La prima parte di questo processo prevede però una cernita, con l’eliminazione dei frutti bacati o andati a male. Poi le castagne vengono spazzolate per essere pulite e diventano lucide. Infine avviene il confezionamento, che per legge contiene sull’etichetta la pezzatura, la tipologia e naturalmente anche la provenienza geografica.