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Castagne e vino

Castagne e vino: come abbinarli

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Le castagne e il vino rappresentano un binomio inscindibile in autunno se si è adulti: alcuni consigli di abbinamento.

Immaginiamo la scena: è una sera d’autunno, fuori piove e tira vento. Noi siamo in casa, con un bel libro, un gioco da tavolo che raduna tutta la famiglia o gli amici, oppure stiamo stretti stretti con la crush a guardare una serie in streaming. Cosa manca per rendere perfetto questo quadretto? Ovviamente un po’ di caldarroste e un buon bicchiere di vino, ovviamente rosso.

Ma le caldarroste non sono il solo modo per abbinare castagne e vino: pensiamo solo a tutti i piatti e le pietanze che si realizzano con le castagne e i loro derivati: dal castagnaccio, che si prepara con la farine di castagne, alle preparazioni in umido in cui le castagne sono accoppiate con carni (in particolare cacciagione) o legumi (per esempio i fagioli), fino a tantissimi dessert che possono essere più o meno tradizionali.

E allora come si fa ad abbinare il vino a queste ricette? Certo, se si è fatto un corso di sommelier è tutto molto più semplice (e anche più corretto), anche perché si fa presto a dire una qualità o una tipologia di vino, ma ogni vino differisce tanto anche per zona di produzione o per annata. Quindi dovremmo farci semplicemente guidare dall’istinto e anche fare qualche prova con i vini che usiamo solitamente in casa.

In generale le caldarroste, come accennato, si abbinano bene con un vino rosso molto consistente e corposo, come può essere un aglianico, un barolo, un Chianti, un piedirosso. Per i dessert ci si può sbizzarrire: per esempio se il dessert contiene sia castagne che cioccolato (come alcune varianti del castagnaccio), si può provare l’abbinamento con qualche vino dolce, dal moscato di Trani a quello d’Asti, dallo zibibbo al passito di Pantelleria.

Con le carni in umido accompagnate dalle castagne, è possibile che ci voglia qualcosa di delicato, come un bianco beverino o un rosé magari frizzante (come potrebbe essere un prosecco di negramaro): di solito l’equilibrio tra cacciagione e castagne è molto delicato e quindi non si può consumare contestualmente una castagna che ne oscurerebbe inevitabilmente il gusto. Diverso è il discorso per il connubio di castagne e legumi, per cui torna in auge l’idea del rosso.

Castagne per caldarroste

Castagne per caldarroste: parliamo di pezzatura

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Che cos’è la pezzatura delle castagne per caldarroste, una dicitura che si trova spesso all’atto dell’acquisto di questo frutto.

Potrebbe esservi capitato, quando acquistate le castagne per caldarroste all’ingrosso, di scorgere una dicitura accanto al prodotto scelto. E questa dicitura è: pezzatura. Certo, i più navigati sanno di cosa si tratta, ma per chi si avvicina al prodotto per la prima volta si tratta di un’espressione misteriosa. Misteriosa ma non elitaria, perché ha una spiegazione ben precisa.

La pezzatura delle castagne indica il numero delle castagne contenute in un chilogrammo di frutto. In altre parole quanto il numero è più basso più grandi (e quindi più pesanti) saranno le castagne. Analogamente un numero alto indica castagne più piccole.

Ora che abbiamo scoperto la pezzatura, manca ancora un fattore da svelare: come si distinguono le castagne in base a essa? Semplicemente in base a ogni tipo di pezzatura, le castagne seguono un destino differente. I frutti con una pezzatura più bassa non li troverete mai nel commercio al dettaglio per esempio: si tratta infatti di prodotti destinati ai caldarrostai, ovvero castagne per caldarroste, oppure in alternativa impiegata nella trasformazione industriale dei cibi. Quindi le castagne con pezzatura bassa potrebbero diventare castagne sotto spirito, usate nei dolci che acquistate al supermercato e simili.

Ma cosa fare con le castagne con una pezzatura alta, ossia le sole che possono essere acquistate al dettaglio? La risposta è: quello che volete. Potete preparare le caldarroste in casa, utilizzarle per guarnire i vostri dessert, o anche pensarle per le preparazioni delle ricette in umido. Hanno, in buona sostanza, una destinazione per un utilizzo domestico e non professionale, ma il succo non cambia, il sapore è lo stesso.

Quella della pezzatura è una fase delle varie cernite alle quali sono sottoposte le castagne dopo la raccolta e non ne inficia la bontà. Ovvero le castagne con una pezzatura alta e quelle con una pezzatura bassa che vengono dallo stesso castagneto o dalla stessa zona, avranno lo stesso sapore e differiranno tra loro solo in base alla grandezza. Quindi niente paura, anche perché la qualità è definita dall’affidabilità del venditore.

Castagne

Castagne e marroni, i metodi di conservazione tradizionale

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Le tipologie di castagne e marroni in base ai metodi di conservazione, tutti tradizionali e alcuni abbastanza antichi

Castagne e marroni sono frutti deliziosi che hanno un solo difetto: sono disponibili in versione fresca solo in alcuni mesi dell’anno – un po’ amplificati se teniamo in considerazione primizie e fioriture tardive.

Gli appassionati della castagna sono persone dal palato raffinato, alle quali piacerebbe che il loro frutto preferito fosse disponibile per periodi molto più lunghi o addirittura tutto l’anno. Niente paura, perché questo è ovviamente possibile: ci sono metodi di conservazione per castagna e marrone che rendono disponibile il prodotto anche quando non è presente fresco, e alcuni di questi sono anche molto antichi e tradizionali.

Certo però servono i frutti freschi per preparare lo snack autunnale preferito da moltissimi e moltissime: le caldarroste. Però con la versione conservata riusciamo a riassaporare un morso d’autunno anche nel resto del corso dell’anno. In tante e tante ricette molto diverse tra loro.

Castagne in barattolo

Le castagne in barattolo sono sostanzialmente dei frutti sciroppati, talvolta al naturale, talaltra sotto un liquido alcolico, per esempio sotto rum o sotto grappa. Sono l’ideale per le preparazioni dei dessert, sia come decorazioni sia come ingredienti in senso stretto per ripieni, creme e altro.

Castagne secche

Le castagne secche, che prendono anche il nome di “castagne del prete”, altro non sono che frutti disidratati da reidratare, un po’ come si fa con i legumi. Si tratta di una soluzione molto utile per chi prepara primi o secondi piatti che prevedono questi frutti tra gli ingredienti, poiché si prestano a una certa versatilità. Quindi, che usiate le castagne secche in una zuppa oppure in un piatto di carne in umido, la riuscita è sempre ottimale. Se non lo è… può darsi che abbiate sbagliato qualcosa nel procedimento (in cucina si sa, anche un po’ di autoironia non guasta mai).

Nzerta

La nzerta è praticamente una collana di castagne. Questo è un metodo antichissimo, attraverso cui le nostre nonne campane conservavano questi frutti per tutto il corso dell’anno. Il processo è simile a quello delle collane di peperoncini oppure di pomodori, però appunto con le “perle” marroncine del nostro autunno.

Farina di castagne

Diciamo che questo non è propriamente un modo per conservare la castagna, ma per consumare la castagna, sfruttando i suoi valori nutrizionali negli impasti. Con la farina di castagne potete preparare i dessert più vari, tra cui ovviamente il più noto castagnaccio. Solitamente si mescola con altri tipi di farine.