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Caldarroste, lo street food dal passato

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Negli ultimi anni dilaga lo street food, il cosiddetto cibo di strada, e le caldarroste sono street food, anche se non le abbiamo mai chiamate così.

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Tuttavia, fin dall’antichità le caldarroste rappresentano un archetipo dello street food, ma fu solo nel 1500 che si cominciarono a vendere per le strade di Roma. Immaginate un po’: siamo in pieno Rinascimento, e tra tutta la bellezza artistica di una città come Roma, si può trovare la bontà delle caldarroste nei vicoli del centro storico.

Non solo frutta, ma anche dolce. Il XVI secolo fu oggettivamente foriero di una serie di novità nell’ambito delle castagne. Fu in quell’epoca, infatti, che nacquero i marron glacé, naturalmente accadde in Francia. Dobbiamo però attendere il XVIII secolo per avere un metodo per la riproduzione meccanica dei marron glacé: questa macchina fu inventata dall’ingegnere Clément Faugier. Tuttavia, alcuni passaggi della produzione devono ancora oggi essere operati a mano.

In generale, tutto quello che si può fare con le castagne rappresenta lo street food perfetto: accade perché le castagne sono piccole, basta poco, pochissimo, per renderle appetitose (basta semplicemente arrostire, creando le caldarroste) e possono essere portate maneggevolmente da un luogo all’altro per essere gustate, anche mentre si cammina. Voi non ci avete mai provato?

Le castagne nel Secolo Breve

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La parte più interessante della storia delle castagne riguarda il Novecento: tra alti e bassi, questo frutto è giunto fino a noi.

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Le castagne sono giunte fino a noi attraverso differenti epoche, ma durante il Novecento hanno goduto di alti e bassi. Nella prima metà del Secolo Breve, la castagna fu superstar, innanzi tutto come coltura spontanea per coloro che abitavano in montagna: essere funestati da due guerre mondiali ha giovato un grosso ruolo e le castagne consentivano un’alimentazione ragionevole in mezzo a tante privazioni.

Subito dopo il secondo dopoguerra, in Italia, la castanicoltura raggiunse dei livelli ragguardevoli: negli anni 1951 e 1952, la raccolta segnò 9,38 quintali per ogni ettaro, per un totale di 1.692.000 quintali di castagne. Il tutto nonostante un’eccessiva piovosità estiva. Non deve stupire però tutta l’attenzione per le castagne, dato che esse costituivano fino ad allora quasi la metà della produzione frutticola italiana, rappresentando un capitolo importante per economia e alimentazione delle zone di montagna.

Nella seconda metà del secolo breve, tutto cambiò: le castagne erano ritenute «difficili», per cui gran parte della popolazione delle montagne ha preferito darsi ad altre attività lavorative, come l’industria postbellica della ricostruzione. Fortunatamente, c’è ancora oggi chi i castagni li conosce, li comprende e li ama, altrimenti non potremmo più godere di frutti tanto gustosi.

Le castagne nel Medioevo

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Dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, le castagne conobbero un’ulteriore diffusione.

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Più che altro, si trattò di un momento di approfondimento, di ricerca e di studio sulle castagne, dal punto di vista delle varietà, della conservazione, delle ricette e perfino della legislazione.

Perché si comprese subito che tutelare questa coltivazione sarebbe stato importante: nei periodi di guerre e carestie, infatti, la farina di castagne e le castagne stesse sostituivano i cereali di cui vi era carenza, nell’alimentazione.

E, esattamente come il grano, le castagne divennero una sorta di moneta. Esentasse, peraltro: dato che la farina di castagne si macinava in casa, non si doveva pagare per essa la tassa sul macinato.

E mentre c’erano autori che elogiavano la dieta di montagna perché ricca di castagne, spuntavano tra i documenti notarili perfino piccole ricette, trascritte, come accadeva al tempo, tra gli spazi bianchi.

Per quanto riguarda la legalità, a Lucca, nel 1483, per esempio, venne istituito un collegio, rinnovato con un altro nome nel 1489, che si occupava della tutela dei castagneti, per proibire crimini contro i castagni, dagli incendi ai semplici tagli.

Si cominciò a operare dei distinguo tra le preparazioni delle castagne: c’era la castagna «virida» (verde, acerba), «munda» (monda, ossia pulita), «sicca» (essiccata) e «pista» (macinata). Quest’ultima era preparata per ricette di zuppe o farinacci.