Castagne secche

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Le castagne secche sono un prodotto che non dovrebbe mancare in nessuna cucina. Prodotte artigianalmente e quindi senza conservanti, si prestano ottimamente a moltissime preparazioni.

Ci sono degli ingredienti che non possono mai mancare nella propria cucina. I più comuni sono sale, pepe, zucchero, caffè, latte, pane. Ma ce ne sono altri che vengono in nostro aiuto quando si sta cucinando e uno di questi è rappresentato dalle castagne secche. Si tratta di un prodotto della tradizione locale di Roccamonfina, realizzato come una volta, in maniera artigianale: non ci sono conservanti, ma le castagne secche, essiccate al sole, essendo prive di acqua, si conservano anche per molto tempo.

A utilizzarle maggiormente è chi fa tanti dolci: le castagne secche sono l’ideale per guarnire torte alla frutta secca, come le torte di mandorla, il castagnaccio, ma anche torte al cioccolato, meringhe e tutto ciò che di cremoso vi venga in mente. Perfette da sbriciolare sul gelato, rigorosamente al cioccolato, alla crema o al pistacchio.

Nella zona di Conca della Campania e di Roccamonfina, dove queste castagne sono realizzate, attraverso l’essiccazione con metodi tradizionali, ci sono molti utilizzi tipici e altrettanto tradizionali che possono aprire la mente e scatenare la fantasia in cucina. Un tempo le castagne secche si tritavano per realizzare il pane alle castagne o venivano messe nella zuppa di castagne. Possono tuttavia essere utilizzate in moltissime zuppe, come quelle con i legumi, non ha importante che si tratti di fave, fagioli, piselli, lenticchie o ceci, ma anche nelle vellutate di verdura e nelle zuppe di funghi porcini. Completerebbero il tutto dei crostini da adagiare nella zuppa.

Da provare anche le castagne secche sbriciolate all’interno delle preparazioni in umido della carne, come la genovese, i pezzetti di cavallo o qualunque preparazione che preveda cacciagione o carne bianca e delicata, come quella del coniglio per esempio.

Farina di castagne Romolini

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Ecco la farina di castagne Romolini, l’ideale per tante preparazioni, soprattutto in termini di dolci. Proviene direttamente dal vulcano spento di Roccamonfina.

La farina di castagne è un ingrediente utilissimo nella preparazione dei dolci. La farina di castagne Romolini viene realizzata attraverso la macinazione di castagne selezionate nella zona del vulcano di Roccamonfina, un vulcano ormai spento, un luogo suggestivo in cui i sapori spuntano letteralmente fuori dalla terra arricchendo così la nostra tavola. Viene utilizzata, come precisato in precedenza, soprattutto per i dolci, ma anche per la polenta di castagne, e tanto tempo fa, soprattutto in tempo di guerra, veniva addirittura utilizzata per fare il pane.

La farina di castagne è ricca di carboidrati e sali minerali: è un’ottima cosa che non contenga glutine, e in questo modo può essere consumata anche da chi soffre di celiachia, al posto magari della farina bianca tradizionale. Questa farina ha un colore eburneo e si ottiene esclusivamente dalla macinazione di castagne essiccate al sole, che danno a questo prodotto tipico il sapore dolce e a un tempo tostato.

Un’idea simpatica per una ricetta che piacerà anche ai più piccoli è quella di realizzare una pastella con farina di castagne, un po’ di zucchero a velo, un pizzico di sale e dell’acqua. Questa pastella costituirà la panatura per delle fette di patata americana, precedentemente sbucciata e tagliata. La frittura deve avvenire in olio d’oliva, per poi essere asciugata in un foglio di carta assorbente ed essere servita dopo una spazzolatina di zucchero semolato sulla superficie. Questa ricetta può essere preparata anche con la mela o con la pera, magari sostituendo al posto dello zucchero semolato sempre lo zucchero a velo.

Naturalmente, con la farina di castagne si prepara il castagnaccio, che è un dolce tipico della Toscana e di altre regioni del nord Italia, ma presenta anche delle interessanti varianti regionali al sud.

Nzerta

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Che cos’è la nzerta campana e come ci usa in cucina. Qualche consiglio pratico su questo particolare prodotto tipico, antico e affascinante.

Ci sono tradizioni antiche che spesso arrivano sulla nostra tavola. Noi non ci facciamo troppo caso. L’abbiamo visto fare ai nostri nonni e poi ai nostri genitori, è praticamente un fatto assodato. Ma in cucina ci vuole sempre consapevolezza. Per cui stavolta vi presentiamo la nzerta, ossia una collana di castagne che da sempre viene preparata in Campania, e si acquista in questo modo per essere consumata.

Per utilizzare le castagne, queste vengono sfilate via via, secondo la quantità che si andrà a utilizzare. Le castagne vanno poi bollite con tutta la buccia, scolate e spellate per essere consumate. La nzerta viene prodotta in particolare in un paese dell’alto casertano, che si chiama Vezzara. Qui, oggi come allora, alla fine della raccolta di castagne, nei periodi in cui il mercato non ne richiedeva troppo, si decideva di essiccare al sole le castagne, finché non avessero ottenuto una superficie esterna dura, asciugandosi quindi completamente. Poi le castagne venivano collegate insieme attraverso una collana, realizzata realmente con spago e ago: si trattava e si tratta di un lavoro certosino che veniva svolto praticamente per tutto l’inverno. In antichità, le castagne venivano cotte nel forno insieme al pane, conservandosi così fino al primo scampolo dell’estate successiva.

La nzerta e le sue castagne possono essere consumate così come vengono dalla bollitura, ma possono anche essere utilizzate per i dolci, magari quelli a base di frutta secca, per arricchire le zuppe ma anche i sughi a base di carne, in particolare cacciagione, come lepre, quaglia, fagiano o cinghiale. Ottimi anche per la decorazione di dolci, semifreddi e gelati. Chi ha la passione per le castagne si faccia trascinare dalla fantasia, che, come sempre diciamo, in cucina è fondamentale.