Castagne: a cosa serve la denominazione

Lascia una risposta

Ci sono molti prodotti che presentano le denominazioni d’origine e anche a castagne e marroni accade: ma è tutto corretto oppure è semplicemente un’operazione commerciale?

DOC, DOP, IGT e così via. Sono alcune delle denominazioni d’origine che hanno a che vedere con i prodotti alimentari legati all’enogastronomia di un territorio. Naturalmente queste denominazioni coinvolgono anche castagne e marroni, ma ci sono alcune persone che si chiedono se effettivamente queste denominazioni abbiano riscontro con le qualità organolettiche di un prodotto o comunque che siano effettivamente garanzia di qualità.

Per la comunità europea,

«si intende per denominazione d’origine il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.»

La questione è ben altra: nessuno potrà mai controllare ogni singola castagna, o almeno ci si prova durante la lavorazione delle castagne, ma siamo umani e perfettibili e qualcosa può sempre sfuggire. Per cui, se mai dovessimo trovare una e una sola castagna bacata in uno stock di prodotti IGT non ci si deve preoccupare, ma vedere quella castagna non tanto come una mosca bianca quanto addirittura come un unicorno.

Sicuramente queste denominazioni sono utilissime per l’estero: per fortuna in Italia si cerca di vendere castagne italiane, ma in effetti controllare la provenienza e la denominazione è pur sempre un buon consiglio. Inoltre, dato che siamo quello che mangiamo, è fondamentale sempre leggere e informarsi sui prodotti che si portano sulla nostra tavola: l’alimentazione è importante per la nostra vita quotidiana e quindi necessita sempre una certa attenzione. Se non altro per apprendere come utilizzare e combinare gli alimenti tra loro.

La lavorazione delle castagne (3a parte): le castagne natalizie

Lascia una risposta

Terminiamo il nostro viaggio sulla lavorazione delle castagne per comprendere come questi frutti riescano a durare anche molti mesi e arrivino perfino a Natale

Ecco le fasi finali della lavorazione delle castagne che seguono la selezione. Dopo essere state accuratamente scelte, le castagne vengono essiccate, molto spesso attraverso metodi tradizionali: si utilizzano a questo proposito degli essiccatoi in pietra, di forma rettangolari, costituiti su due livelli. Sul livello inferiore, che dista tre metri dal superiore, viene acceso un fuoco, che serve a cuocere le castagne sistemate su delle griglie. Le castagne vengono accatastate fino a raggiungere un’altezza di 40 centimetri. Naturalmente, durante questo processo, le castagne vengono rivoltate e si sta attenti al fuoco e alla temperatura, in modo che questa rimanga costante. Si tratta di un processo delicato, che dura per oltre due settimane, e quindi molto impegnativo.

Attraverso l’essiccazione, le castagne possono essere conservate a lungo senza che ci sia pericolo di alterazione. Ne segue la sbucciatura delle castagne, che avviene con delle sgusciatrici meccaniche. Ma possono anche non essere sgusciate le castagne e anzi venire tostate per essere poi messe in forno. La castagna infornata è importante, perché giunge nel periodo natalizio e può prestarsi a mille preparazioni.

I forni per la tostatura sono elettrici e rotanti: la temperatura di funzionamento non è molto elevata e si attesta intorno ai 150°C. Alla tostatura segue la bagnatura, che può avvenire in modi molto differenti: le castagne tostate possono essere messe a bagno per 4 ore e poi essere asciugate, il prodotto è molto morbido, ma all’acqua a volte si aggiunge anche del vino bianco che attribuisce aroma e sapore alle castagne. Un altro metodo di bagnatura avviene con spruzzi di acqua a intervalli di un’ora per due giorni, quando infine le castagne vengono asciugate.

Infine, le castagne vengono confezionate in sacchi di juta di diverso peso per la vendita all’ingrosso, oppure in buste di materiali plastici per la vendita al dettaglio ed è così che infine giungono sulle nostre tavole.

La lavorazione delle castagne (2a parte): dalla calibratura alla selezione

Lascia una risposta

Proseguiamo con la lavorazione delle castagne: ecco la seconda fase che riguarda tutti i processi dalla calibratura alla selezione.

Dicevamo che la lavorazione delle castagne presenta processi molto complessi che ineriscono più fasi. Dopo lo stoccaggio, arriva il momento della calibratura, che serve per separare i frutti secondo le loro dimensioni. Ci sono dei cesti con dei fori che presentano grandezze differenti e ruotando fanno scendere le castagne in dei canali appositi, che separano le castagne piccole da quelle medie e da quelle grandi.

In seguito, le castagne vengono divise in calibri e pezzature. Sono una sorta di unità di misura, come i bit per i byte del computer: in pratica, il foro è la pezzatura e il suo calibro il diametro. In pratica, per pezzatura di intende il numero di frutti presente in un chilogrammo di castagne.

In seguito, le castagne vengono ulteriormente lavorate in maniera industriale o tradizionale. Il metodo tradizionale è sicuramente quello più sano, genuino e interessante dal punto di vista culturale oltre che gastronomico. In base a questo metodo, le castagne vengono immerse in acqua a temperatura ambiente per un periodo compreso tra quattro e otto giorni. A contatto con l’acqua, le castagne sviluppano la fermentazione lattica con gli zuccheri: in questo modo l’ambiente diventa acido, il che mette in salvo le castagne da funghi ed è garanzia di buona conservazione anche per alcuni mesi. Inoltre, nell’acqua, le castagne si gonfiano e il calore che si sviluppa consente la diffusione dei gas della fermentazione.

Naturalmente, dopo essere state in acqua, le castagne devono essere asciugate, e l’asciugatura avviene per terra o in cassoni di legno per un periodo massimo di due settimane. All’asciugatura segue la selezione, che molto spesso avviene ancora con metodo manuale, il che consente di eliminare al meglio le castagne difettose o quelle che hanno pasciuto i vermetti. Ma ovviamente non finisce qui.