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Ciliegie: gli utilizzi in cucina

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Le ciliegie per dei piatti salati? In cucina tutto è possibile se si riesce a mettere insieme gli abbinamenti giusti: ecco qualche consiglio per portare in tavola le ciliegie, il frutto della primavera per eccellenza

Le ciliegie sono un frutto, ma come per molti alti tipi di frutta si prestano a mille e mille preparazioni in cucina, anche tra le più insolite e inaspettate. Le ciliegie possono perfino entrare nelle preparazioni salate, come per esempio creando un sugo agrodolce per carne di cacciagione, ma sono fondamentali per piatti a base di frutta, come le macedonie, dolci e anche cocktail.

Il gusto delle ciliegie è estremamente dolce, per cui, anche nel dessert che verrà preparato, bisogna pensare di bilanciare in qualche modo il sapore, per evitare l’«effetto caramella», ossia la stucchevolezza indotta da un cibo che è troppo dolce. Per cui, se magari si ricorre a una crostata con marmellata di ciliegie, è meglio inserire anche della marmellata di arance, o jam, come la chiamano gli inglesi, o anche degli spicchi di limone o mandarino che bilancino il tutto. Una buona idea è anche la commistione con la pasta di mandorla, purché si utilizzino nell’impasto anche delle mandorle amare, proprio a causa dell’apporto di dolcezza che le mandorle forniscono.

Stesso discorso vale per i cocktail: se le ciliegie vanno sempre bene come guarnizione, il loro utilizzo è consigliato per bevande molto secche, come la vodka o il martini cocktail, purché extra dry. Anche con i cocktail analcolici, purché agrumati, le ciliegie vanno benissimo, da utilizzare sia intere sia sotto forma di spremuta. Un modo simpatico per bere i cicchetti di vodka a fine pasto come digestivo: mettete in un bicchierino una ciliegia denocciolata e riempite il bicchierino di vodka. Dopo il secco della bevanda, renderà in bocca solo un retrogusto di profonda dolcezza.

La lavorazione delle castagne (3a parte): le castagne natalizie

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Terminiamo il nostro viaggio sulla lavorazione delle castagne per comprendere come questi frutti riescano a durare anche molti mesi e arrivino perfino a Natale

Ecco le fasi finali della lavorazione delle castagne che seguono la selezione. Dopo essere state accuratamente scelte, le castagne vengono essiccate, molto spesso attraverso metodi tradizionali: si utilizzano a questo proposito degli essiccatoi in pietra, di forma rettangolari, costituiti su due livelli. Sul livello inferiore, che dista tre metri dal superiore, viene acceso un fuoco, che serve a cuocere le castagne sistemate su delle griglie. Le castagne vengono accatastate fino a raggiungere un’altezza di 40 centimetri. Naturalmente, durante questo processo, le castagne vengono rivoltate e si sta attenti al fuoco e alla temperatura, in modo che questa rimanga costante. Si tratta di un processo delicato, che dura per oltre due settimane, e quindi molto impegnativo.

Attraverso l’essiccazione, le castagne possono essere conservate a lungo senza che ci sia pericolo di alterazione. Ne segue la sbucciatura delle castagne, che avviene con delle sgusciatrici meccaniche. Ma possono anche non essere sgusciate le castagne e anzi venire tostate per essere poi messe in forno. La castagna infornata è importante, perché giunge nel periodo natalizio e può prestarsi a mille preparazioni.

I forni per la tostatura sono elettrici e rotanti: la temperatura di funzionamento non è molto elevata e si attesta intorno ai 150°C. Alla tostatura segue la bagnatura, che può avvenire in modi molto differenti: le castagne tostate possono essere messe a bagno per 4 ore e poi essere asciugate, il prodotto è molto morbido, ma all’acqua a volte si aggiunge anche del vino bianco che attribuisce aroma e sapore alle castagne. Un altro metodo di bagnatura avviene con spruzzi di acqua a intervalli di un’ora per due giorni, quando infine le castagne vengono asciugate.

Infine, le castagne vengono confezionate in sacchi di juta di diverso peso per la vendita all’ingrosso, oppure in buste di materiali plastici per la vendita al dettaglio ed è così che infine giungono sulle nostre tavole.

La lavorazione delle castagne (2a parte): dalla calibratura alla selezione

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Proseguiamo con la lavorazione delle castagne: ecco la seconda fase che riguarda tutti i processi dalla calibratura alla selezione.

Dicevamo che la lavorazione delle castagne presenta processi molto complessi che ineriscono più fasi. Dopo lo stoccaggio, arriva il momento della calibratura, che serve per separare i frutti secondo le loro dimensioni. Ci sono dei cesti con dei fori che presentano grandezze differenti e ruotando fanno scendere le castagne in dei canali appositi, che separano le castagne piccole da quelle medie e da quelle grandi.

In seguito, le castagne vengono divise in calibri e pezzature. Sono una sorta di unità di misura, come i bit per i byte del computer: in pratica, il foro è la pezzatura e il suo calibro il diametro. In pratica, per pezzatura di intende il numero di frutti presente in un chilogrammo di castagne.

In seguito, le castagne vengono ulteriormente lavorate in maniera industriale o tradizionale. Il metodo tradizionale è sicuramente quello più sano, genuino e interessante dal punto di vista culturale oltre che gastronomico. In base a questo metodo, le castagne vengono immerse in acqua a temperatura ambiente per un periodo compreso tra quattro e otto giorni. A contatto con l’acqua, le castagne sviluppano la fermentazione lattica con gli zuccheri: in questo modo l’ambiente diventa acido, il che mette in salvo le castagne da funghi ed è garanzia di buona conservazione anche per alcuni mesi. Inoltre, nell’acqua, le castagne si gonfiano e il calore che si sviluppa consente la diffusione dei gas della fermentazione.

Naturalmente, dopo essere state in acqua, le castagne devono essere asciugate, e l’asciugatura avviene per terra o in cassoni di legno per un periodo massimo di due settimane. All’asciugatura segue la selezione, che molto spesso avviene ancora con metodo manuale, il che consente di eliminare al meglio le castagne difettose o quelle che hanno pasciuto i vermetti. Ma ovviamente non finisce qui.