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Funghi porcini: come usarli in cucina?

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Qualche consiglio sull’utilizzo dei funghi porcini nei piatti di uso più comune

I funghi porcini sono tra i prodotti tipici più diffusi in Italia. Sul mercato vengono venduti in differenti varianti, dai funghi secchi a quelli sottolio passando naturalmente per i funghi freschi. Ci sono delle persone che, appassionate di escursioni, vanno spesso per funghi, raccogliendoli per gli usi casalinghi: ma attenzione, i porcini è sempre meglio acquistarli, perché esistono in natura alcune specie di funghi che somigliano a essi ma possono provocare intossicazioni più o meno gravi, se vengono colti e mangiati. La rivendita con la sua tracciabilità è quindi l’unica certezza che l’utenza può avere in tal senso, a meno che non si sia davvero esperti di funghi. Ma bisogna ricordare che queste persone sono delle tali rarità, un po’ come chi legge oltre 50 libri l’anno o ama le auto da rally.

I porcini entrano nella nostra alimentazione passando dalla cucina. Ecco quindi alcune idee per il loro utilizzo. I porcini sottolio o al naturale possono entrare di diritto in moltissimi antipasti: possono essere semplicemente serviti a tavola come stuzzichini o far parte di involtini di melanzane, peperoni o pomodori ripieni, sposandosi perfettamente con questi ortaggi.

I porcini al naturale possono essere anche frullati, divenendo una crema, allungata e insaporita giusto con un filo d’olio d’oliva e un po’ di prezzemolo tritato fresco, e può essere utilizzata per arricchire un sugo vegetariano o per condire dei canapè: da provare assolutamente come ripieno di vol au vent, magari accompagnata da un po’ di carne macinata saltata precedentemente in padella.

Tra i primi, un grande must è il risotto ai porcini, per cui si può ricorrere indifferentemente ai funghi secchi o a quelli freschi, da trifolare prima di aggiungerli al risotto, secondo le proprie preferenze. I funghi porcini sono un ingrediente fondamentale per lasagne o crepe vegetariane con besciamelle: anche se non si sono abbracciate filosofie cruelty free, questo tipo di preparazione costituisce ben più che una semplice variante dalla lasagna o della crepe salata tradizionale.

Infine, i porcini sono un perfetto contorno per qualunque tipo di carne, dal più usuale pollo o vitello, fino al cinghiale e soprattutto alla cacciagione, come la lepre e il faggiano. A volte basta solo trifolarli: si lavano ben bene i porcini, si tagliano a tocchetti e si saltano lievemente in padella con olio d’oliva e un po’ di prezzemolo fresco o altre spezie a piacimento per completare il gusto del piatto.

L’olio extravergine d’oliva

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L’ olio extravergine d’ oliva e’ un alimento molto salutare se consumato con moderazione. Tra le popolazioni che utilizzano l’ olio extravergine di oliva, specie quelle del sud dove e ‘ uno dei piu’ invidiati prodotti tipici, si e’ osservato che la percentuale di malattie cardiovascolari e’ minore rispetto a coloro che lo consumano meno.
L’ olio extravergine d’ oliva e’ costituito da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantita’  di acido grasso, linoleico, polifenoli, beta carotene e vitamine A, E, K, D. E’ ricco di proprieta’ antiossidanti e combatte il colesterolo.
L’ olio d’ oliva si puo’ dividere in diverse categorie:
OLIO EXTRAVERGINE D’ OLIVA: ottenuto con spremitura meccanica delle olive. Il livello di acidita’ e’ inferiore all’1%.
OLIO VERGINE D’ OLIVA O PURO: non e’ raffinato, il grado di acidita’ di questo olio e’ del 2%.
OLIO D’ OLIVA: raffinato come l’ olio extravergine d’ oliva ma con grado di acidita’ dell’ 1,5%. A questo olio viene aggiunta una piccola quantita’ di extravergine per renderlo piu’ gustoso.
OLIO DI SANSA: il grado di acidita’ di questo olio e’ pari all’ 1,5% ed e’ composto da sansa e olio extravergine d’ oliva.
L’ ulivo e’ una pianta antichissima, se ne parla addirittura nella Bibbia e nel Corano. Ha avuto origini nel Mediterraneo orientale, le tracce piu’ antiche sono state ritrovate in Israele e risalgono al V millennio a.C.. Il primo olio extravergine d’ oliva venne prodotto, invece, dai Greci e poi dai Romani. I Greci, espandendosi, portarono la pianta d’ ulivo in tutta la Magna Grecia e poi i Romani la diffusero in Spagna, in Francia e in Italia. Fin dall’ antichita’, l’ olio extravergine d’ oliva viene utilizzato in diverse maniere: per condire insalate, per insaporire vari alimenti e oggi anche per conservare le verdure nei barattoli.
L’ olio d’ oliva e’ stato anche utilizzato per produrre cosmetici antichi, veniva usato come medicamento, come combustibile ed era molto prezioso anche nei riti religiosi.
In breve, non c’ e’ un altro condimento paragonabile all’ olio extravergine d’ oliva, insostituibile!
Qui di seguito potete leggere la ricetta di un dolce in cui viene utilizzato l’ olio, prodotto tipico della nostra terra; provatelo, e’ buonissimo!

CROSTATA DI BANANE E ANANAS

ingredienti per la pasta frolla

Farina 300g, zucchero100g, olio extravergine d’ oliva 100 g, 1 uovo intero + 1 tuorlo, alcuni cucchiai di acqua fredda, sale.
Fare la fontana sulla spianatoia con la farina, unire lo zucchero, il sale, le uova e l’olio ed impastare velocemente il tutto, unire l’ acqua continuando ad impastare. Formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e metterla in frigo per mezz’ ora.

Per la farcitura

3 banane tagliate a rondelle, 400 g di ananas a dadini, 150 g di amaretti, 200 g di panna, 4 uova, 200 g di zucchero, mezzo bicchierino di Porto.
Stendere la pasta e foderare uno stampo a bordi alti. Cospargere il fondo della pasta con gli amaretti sbriciolati, disporvi la frutta. Montare le uova con lo zucchero, unire il porto e la panna. Versare la crema sulla frutta ed infornare a 180 gradi per 50 minuti.

I CESTI DI NATALE E I PRODOTTI TIPICI

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Riflettevo sulle origini dei cesti natalizi. Ma chi avra’ pensato a questo tipo di dono? Secondo me, il cesto di Natale e’ nato in tempi difficili, quando era forse uno dei pochi mezzi per sfamarsi con ottimi e abbondanti prodotti tipici della tradizione contadina.

Immagino che fossero dei cesti natalizi stracolmi di cibi genuini come formaggi caserecci, prodotti dell’ orto, pane, insaccati, olio, vino…tutti prodotti che oggi rendono un cesto natalizio prelibato.
E pensare che, dopo tutti questi anni, il cesto natalizio e’ sopravvissuto ed e’ ancora uno dei doni piu’ graditi, nonostante viviamo nel benessere e nel ” troppo”.
Oggi c’ e’ la riscoperta dei piaceri della buona tavola con la gioia di condividere con i propri cari i sapori della tradizione.

Il cesto di Natale e’ un regalo gradito e apprezzato in quanto e’ studiato nei dettagli per soddisfare al meglio il palato del destinatario; infatti il contenuto di un cesto natalizio identifica chi andra’ a riceverlo, le sue preferenze e i suoi gusti.

Oltretutto scegliere di regalare un cesto natalizio e’ un’ alternativa particolare che rende il dono speciale, preferire un cesto di Natale con prodotti tipici e’ si’ un procedimento piu’ lungo ma, se si ha tempo a disposizione, e’ sicuramente un regalo originale.
In un periodo come il nostro, c’ e’ di positivo la riscoperta di questo di questo tipo di dono perche’ si pensa spesso al superfluo, ai regali fatti tanto per non restare a mani vuote. Invece, a mio parere, e’ bello farsi confezionare un cesto natalizio poiche’ ci aiuta a riflettere su quello che abbiamo: quando doniamo un cesto pieno di bonta’, non dimentichiamoci il lusso della nostra abbondanza.
Quindi cerchiamo anche di evitare  i soliti regali: sciarpe, cravatte, candele che spesso sono sgraditi e ponderiamo con anticipo la scelta del dono; questo prima che cominci la frenetica corsa per l’ acquisto che caratterizza il periodo natalizio votato piu’ al consumismo che al vero significato profondo.
Meglio dunque preferire regali utili, specie se caratterizzati da prodotti tipici regionali e del territorio, dove si gustano ingredienti sani usati rispettando le antiche ricette culinarie. Inoltre un dono enogastronomico mette di buon umore facendo sognare anticipatamente l’ attimo in cui si gusteranno quelle prelibatezze.
Ma il regalo gastronomico non e’ solo indicato per riempire il cesto natalizio, e’ da considerarsi tutto l’ anno, presentarsi ad una cena o ad una festa con un prodotto anche casereccio e’ senz’ altro un modo per stupire i padroni di casa.
Per me il cesto natalizio sarebbe indubbiamente un pensiero graditissimo specie se consumato durante una cena tra amici,  la condivisione di una qualsiasi cosa ci rende appagati, ancora meglio quando appagato lo e’ anche il palato!