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Castagne, un aperitivo insolito

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Quando si hanno a disposizione le castagne fresche, ci sono tanti modi per prepararle in casa e offrirle ai propri ospiti.

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Uno dei modi più interessanti è costituito da un aperitivo a base di castagne. Sì, ne abbiamo già parlato, perché per noi le castagne sono buone tutto l’anno e non solo in autunno quando sono disponibili le castagne fresche: negli altri periodi dell’anno abbiamo per esempio consigliato un aperitivo che preveda anche castagne secche oppure castagne in barattolo.

Con le castagne fresche, l’aperitivo può essere a base di caldarroste, giusto per dirne una. Può essere tutto abbastanza spartano: le caldarroste possono essere servite come fanno i caldarrostai, in un sacchetto di plastica marrone invece che magari in un piattino dall’aspetto maggiormente bon ton. In fondo lo stile che un determinato cibo richiede deve essere perfettamente in linea con la tradizione.

Vanno molto d’accordo con le castagne i vini rossi, tutti, dal Chianti all’Aglianico. Ma anche le birre possono essere l’ideale per un aperitivo a base di castagne e di caldarroste. In particolare quelle birre più corpose e scure, magari senza troppa anidride carbonica. Bene anche con i cocktail purché siano abbastanza dolci, quindi a base di rum o di vodka.

Castagne, il ruolo dei caldarrostai

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I caldarrostai sono depositari di un’antica tradizione, il loro lavoro non è per nulla facile.

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Quando arriva l’autunno ci pare quasi già di sentirlo l’odore di caldarroste nell’aria. Manca davvero poco tempo a incontrare per strada i caldarrostai con le loro postazioni calde, che ti porgono le caldarroste in una busta di carta e tu la apri subito per sentirne il profumo, quel profumo che non sentivi da quasi un anno, e che spesso ti ricorda una parte cospicua della tua infanzia.

Da qualche settimana è partita la raccolta della castagna tempestiva e quindi i caldarrostai saranno già all’opera. A loro le castagne arrivano già smistate, secondo pezzatura, e anche controllate, badando che non vi siano all’interno “ospiti sgraditi”. Loro comunque effettuano sempre degli altri controlli, perché non si sa mai, un errore umano può sempre capitare, due errori umani non devono assolutamente succedere.

Il ruolo dei caldarrostai è quindi molteplice: i caldarrostai sono testimoni di una tradizione secolare – le caldarroste sono tra le preparazioni più antiche quando parliamo di castagne – fungono da controllo per la qualità dei frutti freschi e infine sono tra le rappresentazioni più genuine dell’autunno, con i loro aromi e il sapore che troviamo all’interno di quei sacchetti.

Castagne, le diverse tipologie

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È parzialmente errato pensare alle castagne come un solo, unico frutto.

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Come le arance, le mele, le ciliegie e tutti gli altri frutti, anche le castagne sono disponibili in diverse tipologie. Intanto c’è da dire che spesso si genera confusione tra castagne e marroni. La differenza – dal punto di vista scientifico-agronomico – è nel numero di frutti settati, che nella castagna è superiore del 12%, mentre nei marroni è inferiore del 12%. Si tratta di due specie completamente diverse, tuttavia la confusione potrebbe derivare dal fatto che entrambe si prestano a molte preparazioni – anche se i marroni sono ideali, per esempio, per la canditura.

Le varietà delle castagne sono tantissime, alcune hanno ricevuto la denominazione Igp (Indicazione Geografica Protetta), come la castagna di Montella e la castagna del Monte Amiata, oppure la denominazione Dop (Denominazione d’Origine Protetta), come la castagna di Vallerano.

Le tipologie più conosciute – e codificate – sono: carpinese, ciria, lojola, montan, neiranda, pastinese, marrone, brandigliana, alotta, lizzanese, agostana, rossera, bellina, biancola, invernizza, raggiolana, valcamonica, verdesa, frombola, pistolese, torcione. Secondo le zone d’Italia, le popolazioni locali hanno però attribuito altri nomi alle castagne. L’agostana, per esempio, è la nostra tempestiva o primitiva, quella che raccogliamo, appunto, in agosto. Ma di questo parleremo ancora più avanti.