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Castagne secche come utilizzarle

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Le castagne secche sono un modo per poter utilizzare le castagne in cucina anche dopo che non ci saranno più quelle fresche sulla nostra tavola.

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In quest’ottica, le castagne secche sono utilissime per molti piatti, da quelli di carne, per arricchire il sughetto in umido, ai primi, i risotti in particolare, per finire con i dolci, che, naturalmente sono quelli in cui le castagne, sempre e comunque, risolvono la loro personalissima parabola.

Le castagne secche sono inoltre utili come snack. Quando, anche e soprattutto durante la bella stagione, si sente il bisogno di tornare a provare il gusto della castagna, le castagne secche possono rappresentare un comodo sostituto che non sia un succedaneo in senso stretto, che non sia quindi “altro” dalla castagna tout court.

Da provare: le castagne secche sbriciolate con la carne di cacciagione in umido – magari fagiano o lepre – o anche, sempre sbriciolate, all’interno di un risotto ai funghi con un po’ di tartufo, che non guasta mai, anzi esalta tutti i sapori in gioco.

Certo, avere le castagne fresche a disposizione consentirebbe di spaziare in cucina, ma non sempre è possibile: dalla fine dell’estate fino all’inverno – via via ogni castagna secondo la propria tipologia – tutti questi frutti maturano, ma non c’è la possibilità, a parte la conservazione, di averli in altri periodi dell’anno.

La lavorazione delle castagne (3a parte): le castagne natalizie

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Terminiamo il nostro viaggio sulla lavorazione delle castagne per comprendere come questi frutti riescano a durare anche molti mesi e arrivino perfino a Natale

Ecco le fasi finali della lavorazione delle castagne che seguono la selezione. Dopo essere state accuratamente scelte, le castagne vengono essiccate, molto spesso attraverso metodi tradizionali: si utilizzano a questo proposito degli essiccatoi in pietra, di forma rettangolari, costituiti su due livelli. Sul livello inferiore, che dista tre metri dal superiore, viene acceso un fuoco, che serve a cuocere le castagne sistemate su delle griglie. Le castagne vengono accatastate fino a raggiungere un’altezza di 40 centimetri. Naturalmente, durante questo processo, le castagne vengono rivoltate e si sta attenti al fuoco e alla temperatura, in modo che questa rimanga costante. Si tratta di un processo delicato, che dura per oltre due settimane, e quindi molto impegnativo.

Attraverso l’essiccazione, le castagne possono essere conservate a lungo senza che ci sia pericolo di alterazione. Ne segue la sbucciatura delle castagne, che avviene con delle sgusciatrici meccaniche. Ma possono anche non essere sgusciate le castagne e anzi venire tostate per essere poi messe in forno. La castagna infornata è importante, perché giunge nel periodo natalizio e può prestarsi a mille preparazioni.

I forni per la tostatura sono elettrici e rotanti: la temperatura di funzionamento non è molto elevata e si attesta intorno ai 150°C. Alla tostatura segue la bagnatura, che può avvenire in modi molto differenti: le castagne tostate possono essere messe a bagno per 4 ore e poi essere asciugate, il prodotto è molto morbido, ma all’acqua a volte si aggiunge anche del vino bianco che attribuisce aroma e sapore alle castagne. Un altro metodo di bagnatura avviene con spruzzi di acqua a intervalli di un’ora per due giorni, quando infine le castagne vengono asciugate.

Infine, le castagne vengono confezionate in sacchi di juta di diverso peso per la vendita all’ingrosso, oppure in buste di materiali plastici per la vendita al dettaglio ed è così che infine giungono sulle nostre tavole.

Castagne secche

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Le castagne secche sono un prodotto che non dovrebbe mancare in nessuna cucina. Prodotte artigianalmente e quindi senza conservanti, si prestano ottimamente a moltissime preparazioni.

Ci sono degli ingredienti che non possono mai mancare nella propria cucina. I più comuni sono sale, pepe, zucchero, caffè, latte, pane. Ma ce ne sono altri che vengono in nostro aiuto quando si sta cucinando e uno di questi è rappresentato dalle castagne secche. Si tratta di un prodotto della tradizione locale di Roccamonfina, realizzato come una volta, in maniera artigianale: non ci sono conservanti, ma le castagne secche, essiccate al sole, essendo prive di acqua, si conservano anche per molto tempo.

A utilizzarle maggiormente è chi fa tanti dolci: le castagne secche sono l’ideale per guarnire torte alla frutta secca, come le torte di mandorla, il castagnaccio, ma anche torte al cioccolato, meringhe e tutto ciò che di cremoso vi venga in mente. Perfette da sbriciolare sul gelato, rigorosamente al cioccolato, alla crema o al pistacchio.

Nella zona di Conca della Campania e di Roccamonfina, dove queste castagne sono realizzate, attraverso l’essiccazione con metodi tradizionali, ci sono molti utilizzi tipici e altrettanto tradizionali che possono aprire la mente e scatenare la fantasia in cucina. Un tempo le castagne secche si tritavano per realizzare il pane alle castagne o venivano messe nella zuppa di castagne. Possono tuttavia essere utilizzate in moltissime zuppe, come quelle con i legumi, non ha importante che si tratti di fave, fagioli, piselli, lenticchie o ceci, ma anche nelle vellutate di verdura e nelle zuppe di funghi porcini. Completerebbero il tutto dei crostini da adagiare nella zuppa.

Da provare anche le castagne secche sbriciolate all’interno delle preparazioni in umido della carne, come la genovese, i pezzetti di cavallo o qualunque preparazione che preveda cacciagione o carne bianca e delicata, come quella del coniglio per esempio.