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La sterelizzazione la curatura e la scelta delle castagne

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Le castagne per essere conservate a lungo hanno bisogno di essere trattate o attraverso l’ idroterapia( ossia in acqua fredda) oppure mediante sterelizzazione.

La prima consiste nel  mettere a bagno le castagne in acqua fredda dai 5 ai 10 giorni, successivamente lasciate asciugare gradualmente in un luogo areato,  questo procedimento consente alle castagne conservarsi dai 20/30 giorni.

Il secondo procedimento ossia la sterelizzzazione serve a mantenere la castagna molto più a lungo.

le castagne inserite in acqua a circa 50° per un tempo che varia dai 30 ai 45 minuti , le stesse immediatamente poste  in acqua fredda fino a quando non siano diventate abbastanza fredde.

Entrambi i procedimenti servono per mantenere la castagna più a lunga in maniera da farle arrivare sulle tavole dei consumatori quanto più fresche possibili.

Le castgne una volta asciugate vengono passate sui nastri come potrete vedere nel video riportato di seguito scelte e calibrate.

LE CASTAGNE PRIMITIVE E LA RACCOLTA E LE SAGRE

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E’ finalmente giunta la stagione delle castagne, le prime raccolte si hanno nella parte bassa del parco Regionale di Roccamonfina e più precisamente Conca Della Campania Marzano Appio e Tora Piccilli.

La castagna primitiva o tempestiva è da sempre apprezzata non solo perchè rappresenta un’autentica primizia ma per la delicatezza e dolcezza poichè ricca di zuccheri . Infatti è adattissima per essere cotta a caldarrosta.

Un anno particolare per le castagne attaccate fortemente dal cinipide, nonostante la grande lotta per ostacolare questo insetto la situazione iniziale è abbastanza devastante, calo di produzione notevole con enormi disagi per gli agricoltori e tutto l’indotto che ruota ,intorno alla castagna.

Naturalmente la stagione è appena cominciata e speriamo che le altre varietà possano avere risultati megliori.

Un territorio ricco di castagne dove la natura regala tante varietà di castagne, dalla Napoletana, la lucida, la marzara e la mercoliana, tutte castagne eccezionali di grande valore e di grandissima tradizione.

Ad onore della tradizione le sagre della castagna, a Vezzara di Conca della Campania  l’ultima domenica di settembre e successivamente a Sipicciano di Galluccio e Roccamonfina.

Verranno proposte caldarroste, prodotti tipici locali, un’infinità di dolci a base di castagne.

Piccione Nostrano con castagne e caffè

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Tra poco più di un mese saremo giunti alla  raccolta delle castagne tempestive o primitive, naturalmente tempo permettendo e quindi ci prepariamo con alcune ricette.

Piccione con castagne primitive.

ingredienti:

200 gr di piccione , 1 stecca di vaniglia, 1 pizzico di sale, 50 cl di brodo vegetale, una noce di burro.

1 caffè molto ristretto e 10 chicchi di caffè.

Vin Santo

In una casseruola far cuocere le castagne con la vanilla, il brodo vegetale e un pizzico di sale. A cottura ultimata passa al setaccio e manteca con una noce di burro.

Dissossa le cosce, fa saltare i fegatini in una padella, sfuma con Vin Santo, quindi tritali e incorporali nei cosci di piccione. Chiudi con con alluminio e forma dei piccoli cilindri che metti in forno a 160 gradi per 15 minuti circa. Lascia raffreddare poi passali in un albume e arrotalali nelle castagne precedentemente tritate.

fa dorare i petti di piccione con la loro carcassa in una padella a fuoco dolce con olio extravergine d’oliva. Condisci con sale, passa in forno a 200° C per 3 minuti, mantienili in caldo e dissossali.

Preparare il piatto

Dà una pennellata con salsa del caffè al piatto, adagiavi sopra du e fette del petto caldo, le cosce croccanti alle castagne e ultima con un pizzico di fior di sale e un filo di piccione con i chicchi di caffè unendo due strisce con la salsa di castagne e le castagne arrostite per guarnizione.