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Usare i marroni in cucina

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I marroni rappresentano una vera e propria risorsa gastronomica in cucina, sia dal punto di vista dolce sia dal punto di vista salato.

caldarroste con topping alla nocciola

Decorazioni o ingredienti veri e propri di ricette, i marroni sono degli elementi immancabili in ogni cucina. Perché sono un alimento versatile, dato che possono entrare in ricette sia dolci, sia salate, sia agrodolce, ma anche perché possiedono sostanze nutritive importantissime, come l’acido folico (molto apprezzato tra le donne in stato di gravidanza).

I marroni più comuni sono ovviamente le castagne: si tratta di uno dei frutti più amati, innanzi tutto perché danno l’idea della vera italianità a tavola. In secondo luogo, basta poco per gustare le castagne, come per esempio le caldarroste: basta un po’ di fuoco, una padella coi buchi con un fornello oppure addirittura un microonde per ottenere delle caldarroste fumanti a partire da castagne fresche.

Gli utilizzi dei marroni nelle ricette hanno a che vedere sia con la composizione (quindi castagne tagliate, sminuzzate, tritate o intere in impasti o altro) sia con la decorazione. La castagna oltre a essere un frutto buonissimo – da provare assolutamente in abbinamento con le carni – è anche un frutto bellissimo e quindi è abbastanza normale che venga valorizzata la sua funzione decorativa a tavola.

Castagne, il crossover tra dolce e salato

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Non solo caldarroste. Le castagne presentano una forte valenza in cucina, perché hanno un carattere ambivalente.

decorazione-con-castagne

Non sono tantissimi i cibi versatili che la natura ci offre, quelli che possiamo far rientrare nella categoria «agrodolci». Le castagne lo sono. Essendo un vero e proprio frutto, sebbene con una corazza forte e protettiva, le castagne crescono pur sempre sugli alberi, e sono ricche di sostanze nutritive come zuccheri e vitamine (nonché acido folico, ottimo per le donne in gravidanza).

Quindi, in pratica, la natura vorrebbe che le castagne venissero utilizzate a tavola come frutta: cucinate a mo’ di caldarroste, come decorazioni a dolci, trasformate in veri e propri dolci – ossia, per esempio, i marron glacé – ma nulla più. Eppure, come chi sa chi ama le castagne alla follia, sarebbe riduttivo “raccontare” questo frutto limitandolo alla sola sfera dolce.

Le castagne sono infatti un alimento ottimo per dei piatti salati, in particolare piatti di carne, ma non solo. C’è anche chi pensa che le castagne possano essere preparate con la pasta: un’idea di ragù vegan prevede la bollitura delle castagne, che poi vengono tritate e aggiunte alla salsa di pomodoro fatta in casa. Questo ragù va bene sia con la pasta, sia con carne cotta nel sugo.

Marron glacé, che passione

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Vengono dalla Francia o dal nord Italia? Quel che è certo è che i marron glacé sono un dolce gustosissimo.

decorazione-con-castagne

I marron glacé sono un dolce a base di castagne molto noto. Si possono preparare in casa, anche se a livello artigianale la loro realizzazione è piuttosto composita e consta di diverse fasi. Quello che non si sa per certo sono le sue origini.

C’è chi dice che i marron glacé siano nati nel 1700 e Lione. Il nome è d’origine francese o provenzale, ma questo non significa che gli italiani non ci abbiano messo lo zampino: in vari luoghi d’Italia, come Piemonte e Valle d’Aosta, ma anche in ampie zone del Sud esistono infatti enclavi francoprovenzali dovute alla presenza di governanti d’oltralpe nel Regno di Napoli. Quindi è possibile che il dolce sia nato anche in Italia in una di queste zone, in cui la tradizione delle castagne e dei dolci francesi è molto radicata.

Un’altra teoria vorrebbe infatti che i marron glacé siano nati appunto in Piemonte, nella zona di Cuneo nel 1500, oppure si pensa che i marron glacé siano un’invenzione dello chef di Carlo Emanuele I di Savoia, anche perché il dolce compare per la prima volta nel trattato del Confetturiere Piemontese, che risale al 1766.

Di solito, i marron glacé impiegano un po’ di giorni per essere preparati: le castagne maturano in acqua per facilitare la pelatura, che avviene a vapore. Anche la cottura avviene in acqua, con zucchero e vaniglia, per poi passare le castagne nello sciroppo di zucchero a 70° C. Alla fine, come dice il nome stesso, il marrone viene glassato, dopo essere asciutto: un passaggio con la glassa e le castane in forno per un po’ di tempo e i marron glacé sono pronti da mangiare.