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Le caldarroste di Roccamonfina

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La coltura, la raccolta e la preparazione delle castagne: a Roccamonfina rappresentano ben più di una tradizione, sono un’istituzione.

caldarroste con topping alla nocciola

Le fasi che portano le castagne sulla nostra tavola sono ben chiare. A Roccamonfina queste fasi si perpetuano da secoli e consistono nel coltivare i castagni, aspettare i frutti e a partire dalla fine dell’estate iniziare la raccolta delle castagne. Nel momento in cui le castagne vengono raccolte, ci si può sbizzarrire con le preparazioni.

Tuttavia esiste una preparazione molto semplice che, da sempre, è la più amata, ossia le caldarroste. Le caldarroste prendono a Roccamonfina un nome tipico, ossia «vrole» (tanto che la padella per arrostirle si chiama «vrollaro», probabilmente si tratta di termini onomatopeici che indicano il rumore che si può ascoltare durante la cottura delle caldarroste). Ma è difficile da dire, il termine è affascinante quanto antico e compare nei poemi napoletani di molti secoli fa.

Un’altra tradizione che a Roccamonfina lega la raccolta delle castagne e caldarroste viene rappresentata da una festa, che si svolge fin dal 1976 la seconda domenica di ottobre, ossia quando è già inoltrata la raccolta della castagna riccia. Oltre alle classiche castagne e caldarroste, in questa come in altre feste, si possono assaggiare i piatti tipici a base di castagne, come il torrone, il liquore, pasta e fagioli con castagne, il tronco di castagne e cioccolato e tutti i primi piatti a base di castagne e funghi porcini.

Castagne: cuocerle al microonde, si può fare

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Quando si è soli, si ha molta difficoltà a cucinare qualcosa, sporcare e così via. E accade soprattutto con le castagne, quando si devono preparare le caldarroste, perché ci vuole una pentola molto particolare. Eppure c’è una piccola alternativa

La pentola per cucinare le castagne e trasformarle in caldarroste è un utensile assai utile, che non può mancare in nessuna cucina. Si tratta di una pentola in metallo, con i buchi sul fondo, che a causa dell’uso diventa con il tempo sempre molto difficile da pulire e ripulire, per via del contatto diretto della stessa pentola con il fuoco. Diciamo che l’idea di pulire la pentola per le castagne è qualcosa che impigrisce, soprattutto se si vive da soli. E allora come fare per non rinunciare alle caldarroste?

Un’idea potrebbe essere quella di usare il microonde. Certo, l’effetto è decisamente diverso e la cottura sul fuoco è sempre più sana e genuina, ma una tantum ci può stare, se non si vuole rinunciare alla bontà delle castagne. Come si fa? La procedura iniziale è esattamente identica a quella per la cottura tradizionale delle castagne: si prendono le castagne fresche, si opera un taglio sulla superficie esterna e ci si appresta a cuocere. Il secondo passo è mettere le castagne in un sacchetto di carta, come quelli che si utilizzano per conservare il pane, e posizionarle nel microonde, fissando una potenza di 450 W. Tre minuti o poco più dovrebbero bastare per la cottura, bisogna ricordarsi di non esagerare.

Questo tipo di cottura rappresenta comunque un caso limite: esistono moltissimi modi per consumare le castagne e non sporcare, se si è soli e un po’ pigri. Uno su tutti, se non si vuole rinunciare al gusto: le castagne in barattolo sotto spirito, si preparano all’inizio della stagione e si possono conservare per molti mesi, per essere consumate quando ci viene voglia di qualcosa di buono.

La lavorazione delle castagne (3a parte): le castagne natalizie

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Terminiamo il nostro viaggio sulla lavorazione delle castagne per comprendere come questi frutti riescano a durare anche molti mesi e arrivino perfino a Natale

Ecco le fasi finali della lavorazione delle castagne che seguono la selezione. Dopo essere state accuratamente scelte, le castagne vengono essiccate, molto spesso attraverso metodi tradizionali: si utilizzano a questo proposito degli essiccatoi in pietra, di forma rettangolari, costituiti su due livelli. Sul livello inferiore, che dista tre metri dal superiore, viene acceso un fuoco, che serve a cuocere le castagne sistemate su delle griglie. Le castagne vengono accatastate fino a raggiungere un’altezza di 40 centimetri. Naturalmente, durante questo processo, le castagne vengono rivoltate e si sta attenti al fuoco e alla temperatura, in modo che questa rimanga costante. Si tratta di un processo delicato, che dura per oltre due settimane, e quindi molto impegnativo.

Attraverso l’essiccazione, le castagne possono essere conservate a lungo senza che ci sia pericolo di alterazione. Ne segue la sbucciatura delle castagne, che avviene con delle sgusciatrici meccaniche. Ma possono anche non essere sgusciate le castagne e anzi venire tostate per essere poi messe in forno. La castagna infornata è importante, perché giunge nel periodo natalizio e può prestarsi a mille preparazioni.

I forni per la tostatura sono elettrici e rotanti: la temperatura di funzionamento non è molto elevata e si attesta intorno ai 150°C. Alla tostatura segue la bagnatura, che può avvenire in modi molto differenti: le castagne tostate possono essere messe a bagno per 4 ore e poi essere asciugate, il prodotto è molto morbido, ma all’acqua a volte si aggiunge anche del vino bianco che attribuisce aroma e sapore alle castagne. Un altro metodo di bagnatura avviene con spruzzi di acqua a intervalli di un’ora per due giorni, quando infine le castagne vengono asciugate.

Infine, le castagne vengono confezionate in sacchi di juta di diverso peso per la vendita all’ingrosso, oppure in buste di materiali plastici per la vendita al dettaglio ed è così che infine giungono sulle nostre tavole.