La lavorazione delle castagne (3a parte): le castagne natalizie

Terminiamo il nostro viaggio sulla lavorazione delle castagne per comprendere come questi frutti riescano a durare anche molti mesi e arrivino perfino a Natale

Ecco le fasi finali della lavorazione delle castagne che seguono la selezione. Dopo essere state accuratamente scelte, le castagne vengono essiccate, molto spesso attraverso metodi tradizionali: si utilizzano a questo proposito degli essiccatoi in pietra, di forma rettangolari, costituiti su due livelli. Sul livello inferiore, che dista tre metri dal superiore, viene acceso un fuoco, che serve a cuocere le castagne sistemate su delle griglie. Le castagne vengono accatastate fino a raggiungere un’altezza di 40 centimetri. Naturalmente, durante questo processo, le castagne vengono rivoltate e si sta attenti al fuoco e alla temperatura, in modo che questa rimanga costante. Si tratta di un processo delicato, che dura per oltre due settimane, e quindi molto impegnativo.

Attraverso l’essiccazione, le castagne possono essere conservate a lungo senza che ci sia pericolo di alterazione. Ne segue la sbucciatura delle castagne, che avviene con delle sgusciatrici meccaniche. Ma possono anche non essere sgusciate le castagne e anzi venire tostate per essere poi messe in forno. La castagna infornata è importante, perché giunge nel periodo natalizio e può prestarsi a mille preparazioni.

I forni per la tostatura sono elettrici e rotanti: la temperatura di funzionamento non è molto elevata e si attesta intorno ai 150°C. Alla tostatura segue la bagnatura, che può avvenire in modi molto differenti: le castagne tostate possono essere messe a bagno per 4 ore e poi essere asciugate, il prodotto è molto morbido, ma all’acqua a volte si aggiunge anche del vino bianco che attribuisce aroma e sapore alle castagne. Un altro metodo di bagnatura avviene con spruzzi di acqua a intervalli di un’ora per due giorni, quando infine le castagne vengono asciugate.

Infine, le castagne vengono confezionate in sacchi di juta di diverso peso per la vendita all’ingrosso, oppure in buste di materiali plastici per la vendita al dettaglio ed è così che infine giungono sulle nostre tavole.

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