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La lavorazione delle castagne (2a parte): dalla calibratura alla selezione

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Proseguiamo con la lavorazione delle castagne: ecco la seconda fase che riguarda tutti i processi dalla calibratura alla selezione.

Dicevamo che la lavorazione delle castagne presenta processi molto complessi che ineriscono più fasi. Dopo lo stoccaggio, arriva il momento della calibratura, che serve per separare i frutti secondo le loro dimensioni. Ci sono dei cesti con dei fori che presentano grandezze differenti e ruotando fanno scendere le castagne in dei canali appositi, che separano le castagne piccole da quelle medie e da quelle grandi.

In seguito, le castagne vengono divise in calibri e pezzature. Sono una sorta di unità di misura, come i bit per i byte del computer: in pratica, il foro è la pezzatura e il suo calibro il diametro. In pratica, per pezzatura di intende il numero di frutti presente in un chilogrammo di castagne.

In seguito, le castagne vengono ulteriormente lavorate in maniera industriale o tradizionale. Il metodo tradizionale è sicuramente quello più sano, genuino e interessante dal punto di vista culturale oltre che gastronomico. In base a questo metodo, le castagne vengono immerse in acqua a temperatura ambiente per un periodo compreso tra quattro e otto giorni. A contatto con l’acqua, le castagne sviluppano la fermentazione lattica con gli zuccheri: in questo modo l’ambiente diventa acido, il che mette in salvo le castagne da funghi ed è garanzia di buona conservazione anche per alcuni mesi. Inoltre, nell’acqua, le castagne si gonfiano e il calore che si sviluppa consente la diffusione dei gas della fermentazione.

Naturalmente, dopo essere state in acqua, le castagne devono essere asciugate, e l’asciugatura avviene per terra o in cassoni di legno per un periodo massimo di due settimane. All’asciugatura segue la selezione, che molto spesso avviene ancora con metodo manuale, il che consente di eliminare al meglio le castagne difettose o quelle che hanno pasciuto i vermetti. Ma ovviamente non finisce qui.

La lavorazione delle castagne (1a parte): dalla raccolta allo stoccaggio

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La lavorazione delle castagne è un processo che richiede molte attente fasi, partiamo a esplorarle raccontando la raccolta, il conferimento e lo stoccaggio.

Le castagne arrivano sulla nostra tavola per miracolo? Certo che no: si tratta di un processo lungo e attento quello della lavorazione delle castagne e adesso ve lo raccontiamo in più fasi. La prima fase inerisce la raccolta delle castagne vera e propria, il loro conferimento e lo stoccaggio.

La raccolta delle castagne richiede molta manodopera, poiché viene eseguita ancora nel 21esimo secolo manualmente. Servono pinze, guanti, rastrelli, bastoni e contenitori, ma è anche un momento molto allegro, perché viene eseguito in compagnia e all’aria aperta. Solitamente, la raccolta frutta tra i 130 e i 180 chili al giorno di castagne, ma se si è particolarmente bravi si può arrivare anche a 280 chilogrammi. Si tratta di un momento stagionale, che viene effettuato quando i frutti cadono o sono sul punto di cadere dall’albero. La raccolta dura solitamente un mese, o più, secondo le qualità delle castagne che devono essere raccolte e i loro tempi di maturazione.

Dopo la raccolta c’è il conferimento, che avviene nella stessa giornata della raccolta: il prodotto viene accuratamente controllato, anche se la raccolta si svolge abbastanza in fretta per evitare elementi patogeni che potrebbero agire sulle castagne. Durante il conferimento, vengono prelevati dei campioni in modo da stabilire la pezzatura e quante castagne in percentuale siano bacate.

Infine, almeno per questa prima fase di lavorazione delle castagne, c’è lo stoccaggio, che rappresenta la fase più delicata, perché la conservazione deve avvenire in condizioni ottimali per gli effetti dell’attività metabolica della castagna e quelli di eventuali agenti patogeni. Lo stoccaggio deve essere ciclico, ma limitato nel tempo, perché la castagna è un frutto che somiglia alla frutta secca, ma la cui composizione favorisce lo scambio gassoso con l’ambiente circostante e quindi si presta ad attacchi di parassiti.