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La lavorazione delle castagne (2a parte): dalla calibratura alla selezione

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Proseguiamo con la lavorazione delle castagne: ecco la seconda fase che riguarda tutti i processi dalla calibratura alla selezione.

Dicevamo che la lavorazione delle castagne presenta processi molto complessi che ineriscono più fasi. Dopo lo stoccaggio, arriva il momento della calibratura, che serve per separare i frutti secondo le loro dimensioni. Ci sono dei cesti con dei fori che presentano grandezze differenti e ruotando fanno scendere le castagne in dei canali appositi, che separano le castagne piccole da quelle medie e da quelle grandi.

In seguito, le castagne vengono divise in calibri e pezzature. Sono una sorta di unità di misura, come i bit per i byte del computer: in pratica, il foro è la pezzatura e il suo calibro il diametro. In pratica, per pezzatura di intende il numero di frutti presente in un chilogrammo di castagne.

In seguito, le castagne vengono ulteriormente lavorate in maniera industriale o tradizionale. Il metodo tradizionale è sicuramente quello più sano, genuino e interessante dal punto di vista culturale oltre che gastronomico. In base a questo metodo, le castagne vengono immerse in acqua a temperatura ambiente per un periodo compreso tra quattro e otto giorni. A contatto con l’acqua, le castagne sviluppano la fermentazione lattica con gli zuccheri: in questo modo l’ambiente diventa acido, il che mette in salvo le castagne da funghi ed è garanzia di buona conservazione anche per alcuni mesi. Inoltre, nell’acqua, le castagne si gonfiano e il calore che si sviluppa consente la diffusione dei gas della fermentazione.

Naturalmente, dopo essere state in acqua, le castagne devono essere asciugate, e l’asciugatura avviene per terra o in cassoni di legno per un periodo massimo di due settimane. All’asciugatura segue la selezione, che molto spesso avviene ancora con metodo manuale, il che consente di eliminare al meglio le castagne difettose o quelle che hanno pasciuto i vermetti. Ma ovviamente non finisce qui.

La lavorazione delle castagne (1a parte): dalla raccolta allo stoccaggio

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La lavorazione delle castagne è un processo che richiede molte attente fasi, partiamo a esplorarle raccontando la raccolta, il conferimento e lo stoccaggio.

Le castagne arrivano sulla nostra tavola per miracolo? Certo che no: si tratta di un processo lungo e attento quello della lavorazione delle castagne e adesso ve lo raccontiamo in più fasi. La prima fase inerisce la raccolta delle castagne vera e propria, il loro conferimento e lo stoccaggio.

La raccolta delle castagne richiede molta manodopera, poiché viene eseguita ancora nel 21esimo secolo manualmente. Servono pinze, guanti, rastrelli, bastoni e contenitori, ma è anche un momento molto allegro, perché viene eseguito in compagnia e all’aria aperta. Solitamente, la raccolta frutta tra i 130 e i 180 chili al giorno di castagne, ma se si è particolarmente bravi si può arrivare anche a 280 chilogrammi. Si tratta di un momento stagionale, che viene effettuato quando i frutti cadono o sono sul punto di cadere dall’albero. La raccolta dura solitamente un mese, o più, secondo le qualità delle castagne che devono essere raccolte e i loro tempi di maturazione.

Dopo la raccolta c’è il conferimento, che avviene nella stessa giornata della raccolta: il prodotto viene accuratamente controllato, anche se la raccolta si svolge abbastanza in fretta per evitare elementi patogeni che potrebbero agire sulle castagne. Durante il conferimento, vengono prelevati dei campioni in modo da stabilire la pezzatura e quante castagne in percentuale siano bacate.

Infine, almeno per questa prima fase di lavorazione delle castagne, c’è lo stoccaggio, che rappresenta la fase più delicata, perché la conservazione deve avvenire in condizioni ottimali per gli effetti dell’attività metabolica della castagna e quelli di eventuali agenti patogeni. Lo stoccaggio deve essere ciclico, ma limitato nel tempo, perché la castagna è un frutto che somiglia alla frutta secca, ma la cui composizione favorisce lo scambio gassoso con l’ambiente circostante e quindi si presta ad attacchi di parassiti.

La Sagra della Castagna di Vallerano, per degustare la castagna DOP

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Le bontà del viterbese nella Sagra della Castagna di Vallerano

Ben più che una sagra, ma quasi una mostra mercato. È la Sagra della Castagna di Vallerano in provincia di Viterbo, che si tiene tutti i sabati e le domeniche di ottobre e novembre ogni anno. È una zona splendida quella del viterbese, non solo le città sono ricche di storia e di tradizione, con le loro architetture antiche e gli altri beni culturali, ma la zona è piena zeppa soprattutto di beni culturali. Tra questi non può non spiccare la castagna, prodotto principe delle aree di collina e di montagna, che in cucina si presta a molteplici utilizzi.

Non bisogna dimenticare che la castagna di Vallerano è poi una castagna molto speciale: dal 2009 è infatti entrata nel registro di aDenominazione di Origine Protetta, conquistandosi così il marchio DOP. Non è una conquista da poco: sono soltanto 115 i prodotti italiani che l’Unione Europea ha considerato meritevoli di tale titolo e, pensando a quanti prodotti agroalimentari esistano in Italia, si comprende come si tratti davvero di una questione molto speciale.

La castagna è una coltura tipica di Vallerano ed entra a pieno titolo tra le voci delle entrate economiche della zona: qui ci sono ben 635 ettari di castagneti e la castagna è una coltura tradizionale e millenaria. Sebbene sia la protagonista della sagra, la castagna di Vallerano però solitamente è in buona compagnia: accompagnano l’evento anche mostre canine, donazioni di sangue, musica, in particolare folk, e altre manifestazioni, ma anche degustazioni vinicole. Il vino con la castagna è assolutamente un must: mai provate le caldarroste con un buon bicchiere di rosso locale? È consigliatissimo nelle sere d’autunno quando ci si riunisce di fronte al fuoco, è sano ed è anche buono.

Durante la Sagra della Castagna di Vallerano, si effettuano escursioni guidate nel centro storico, degustazioni di vini con la presenza delle cantine cittadine e dei comuni limitrofi, ma anche distribuzione di caldarroste, che sono buone buone e tengono caldi le mani e il cuore.